魚子醬來源加工

　　魚子醬的珍貴，除了鱘魚稀少，還因?yàn)樗鼜聂~卵被加工成魚子醬的過程非常繁復(fù)，全靠藝術(shù)般的熟練技術(shù)和知識，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價(jià)錢格外昂貴是一個(gè)道理。鱘魚在里海地區(qū)每年春秋兩季收獲；一般認(rèn)為在春天捕獲的鱘魚可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的魚子醬。

　　當(dāng)鱘魚被捕撈上來，在極快的時(shí)間內(nèi)被迅速取卵，篩檢清洗。這時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。魚卵品質(zhì)越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬。

　　加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐。以伊朗的標(biāo)準(zhǔn)來舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產(chǎn)自于同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。一般魚子醬在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個(gè)月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經(jīng)過低溫殺菌的手續(xù)，提供更久的冷藏保存時(shí)間。

　　那么開罐以后能保存多久呢？問弗蘭德里克，他笑著說這個(gè)問題基本不存在，因?yàn)槟愀�本不�?huì)舍得把它剩下，一開罐就會(huì)迫不及待吃光。說到這里，弗蘭德里克表示，吃魚子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質(zhì)制成的小匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質(zhì)餐具，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的。人們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　法國路易十四當(dāng)家作主的時(shí)代，上流社會(huì)專門跟伊朗皇帝學(xué)了吃魚子醬，據(jù)說此物對男性床笫的表現(xiàn)有極佳輔助功效。這個(gè)時(shí)髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常。原來鱘魚每年兩次到伏爾加河產(chǎn)卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是魚子醬勝地，目前仍然是世界上最大的鱘魚子生產(chǎn)加工基地。

　　魚子醬吃的奧秘

　　大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對他以及廣大魚子醬愛好者來說，魚子醬生來就應(yīng)該凈吃，享受純粹濃烈的原味。但對于一些不太能接受強(qiáng)烈海腥味的人來說，弗蘭德里克推薦魚子醬初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和魚子醬（左小圖）的組合。細(xì)膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和魚子醬的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊一個(gè)迷你塔，豐富滋味悉數(shù)帶出。

　　另外一種略微有點(diǎn)腥的液體——這么聽起來似乎很怪異，弗蘭德里克認(rèn)為，如果已經(jīng)習(xí)慣了魚子醬的特殊味道，應(yīng)該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫（右上圖）。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤細(xì)致。魚和茄泥的搭配則以茄香發(fā)揮出魚肉嫩甜，口感踏實(shí)。腌生扇貝片和嫩生菜熱情果汁（中大圖）則是另一種令人容易接受的的魚子醬風(fēng)味，活潑，又便于入口。生扇貝片本身已經(jīng)具備了彈牙潤口的特點(diǎn)，配上嫩生菜和果汁調(diào)汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍。

　　最簡便的家常食用魚子醬方式，通常會(huì)用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合魚子醬抹在面包土司上吃。這種吃法遭到魚子醬愛好者的強(qiáng)烈抨擊，他們認(rèn)為魚子醬之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運(yùn)抵，當(dāng)魚卵送入口中，顆粒無損，舌頭與上腭輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆涌……這樣高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上！可是，怎么說呢，總要允許一些人用自己的方式來品嘗食物，對吧。

　　魚子醬伴侶美酒

　　弗蘭德里克說，“魚子醬無論怎么吃，都還是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香檳就更完美了�！背�此之外，他還笑嘻嘻地推薦了伏特加。若你看過關(guān)于斯大林格勒保衛(wèi)戰(zhàn)的電影《兵臨城下》，應(yīng)該記得那句赫魯曉夫的經(jīng)典臺(tái)詞，“伏特加是奢侈品我們有，魚子醬是奢侈品我們也有，但時(shí)間沒有�！倍砹_斯人在進(jìn)食魚子醬時(shí)，必然選擇冰到透徹的純伏特加，猛烈、強(qiáng)悍、單一的滋味更能襯托魚子醬的原始鮮美。但切忌選擇加味伏特加，一旦味道純度不夠，就會(huì)搞混魚子醬滋味，得不償失。